為了讓釀出的酒能有一個很好口感，而能否達到這兩個目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是在發(fā)酵這道工序。除了要使用較為先進的蒸酒設備之外，如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。
      怎么提高蒸酒設備的出酒率：
　　①溫度，溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是：溫度高，發(fā)酵期短。如果溫度低，發(fā)酵期長。具體說來，溫度在20～25℃時，發(fā)酵期一般是15～20天，溫度在25～30℃時，發(fā)酵期一般是10～12天左右。溫度在30～40℃時，發(fā)酵期一般為8天左右。
　　②厭氧，所謂厭氧，就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封，使之在沒有或缺乏空氣的條件下進行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期，更要特別注意厭氧發(fā)酵。因為在酒精發(fā)酵過程中，不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加，酵母菌則通過有氧呼吸獲得能量，將糖分解為二氧化碳和水，同時產(chǎn)生大量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。
　　此外，在使用蒸酒設備蒸餾時，由于發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短。溫度低，發(fā)酵期長。我們不能說發(fā)酵期越短越好，當然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。
 小編：lkioi